Начинку з бурячиння видно крізь тонке тісто
Неділя, 06 червня 2016
00:55
Начинку з бурячиння видно крізь тонке тісто
Автор: Тарас Подолян
Осетинський пиріг із буряччиня — ”сахараджин” — начиняють солоним сиром. Печуть 10 хвилин
— Пиріг із буряковим листям варто готувати тільки на початку літа. Листки мають бути молоді й соковиті. Пізніше смак вже не той, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у Києві службу доставки осетинських пирогів “Ірон Кабіс”. — Такий пиріг називається “сахараджин”. Сахара — буряк по-осетинськи. Це наша традиційна страва.
У миску наливає 500 мл теплої води. У ній розводить 20 г свіжих дріжджів. Щоб почали бродити, додає 0,5 ч. л. цукру та стільки ж солі.
Насипає 700 г двічі просіяного пшеничного борошна. Тоді пиріг буде ніжний. Тісто замішує не довше 3–4 хв. Якщо більше — вийде туге. Має бути не рідке й не густе, як домашня сметана. Порції вистачить на три пироги. Коли тісто готове, додає 20 мл олії. Так не обвітриться і не прилипне до посуду. Накриває кришкою чи марлею. Ставить на 30–40 хв. у тепле місце. Тісто має підрости втричі.
Для начинки миє 150 г листя столового буряка, 50 г зеленої цибулі, по пів пучка петрушки й кропу. Викладає на рушник — зелень має просохнути. Дрібно ріже. Додає 700 г осетинського сиру. Можна замінити на сулугуні. Досипає пів чайної ложки солі, перемішує. Щоб начинка стягнулася, додає 2 ст. л. борошна та чотири — молока. Перемішує й залишає на 10 хв., щоб продукти обмінялися ароматами.
— Часто запитують, чи можна замінити листя на щавель, наприклад. Ні, не можна. У нього кислий смак, а в червоного буряка ніжний. Цей пиріг нашим відвідувачам більше подобається, ніж м’ясний.
На стіл насипає трохи борошна. Руки змащує олією, щоб не прилипало тісто. Виймає його з миски, кладе на стіл, ділить на три частини. Кожну з них тричі обкачує в борошні. Потім одну таку кульку розминає руками на дошці. Пальцями розрівнює, формуючи коло. Воно має бути діаметром 20–30 см. Із начинки робить кулю і кладе на тісто. Його краї починає збирати, загортаючи сирну начинку. Защипує, щоб не було дірки. Кладе тісто на долоню й обережно перевертає на інший бік. Долонями притискає пиріг, аби став завтовшки 1–2 см. Зверху посередині пирога робить круглу 1-сантиметрову дірку. Так начинка дихатиме.
— У традиційних осетинських пирогах тісто становить третину страви. Має бути тонке, щоб крізь нього бачили начинку.
Сковороду діаметром 25–35 см нічим не змащує — посипає столовою ложкою борошна. Кладе пиріг, а зайве борошно на стінках посуду змітає щіткою. Інакше при запіканні підгорить.
За температури 200°C пиріг печуть 10 хв.
— У мікрохвильовій печі розтоплюю масло. На пиріг потрібно 20 грамів. Виймаю форму з духовки. Під пиріг підставляю широку лопатку й перекладаю його на тарілку. Змащую кухарським пензликом, змоченим у маслі. Має постояти 15 хвилин, щоб начинка схопилася. Тоді ріжу й подаю до столу.
До супу подають варену картоплю
— Наприкінці травня завжди готую улюблену страву — бурячиння, — каже 47-річна Любов Біріна з міста Ужгород. — Родом із карпатського села, де жили мої бабусі й дідусі. І моя мама готує його чудово. Вона ж і передає мені молоді бурякові листочки.
Суп готують на основі листя червоних столових і кормових буряків. — Великий пучок помити, порізати, помістити в півлітра киплячого бульйону, — каже Любов Біріна. — Посолити, додати лавровий листок. 100 грамів підчеревини ріжу дрібним кубиком, обсмажую з цибулею до золотистості. Наприкінці столову ложку борошна без гірки потрохи всипаю в суп. Перемішую окремо склянку молока, склянку сметани й столову ложку борошна. Акуратно вливаю. Добре мішаю, щоб не було грудок. Даю покипіти кілька хвилин. Заправляю чорним перцем, додаю порізаний кріп, петрушку, зелену цибулю й обов’язково — пагони молодого часнику.
Заправляє сметаною, подає з окремо звареним картопляним пюре.
Валентина МУРАХОВСЬКА
Похожие записи
Об авторе
