Квадратний метр ресторану обійдеться в $2 тисячі – ресторатор про особливості бізнесу
Вівторок, 03 травня 2016
11:52
Квадратний метр ресторану обійдеться в $2 тисячі – ресторатор про особливості бізнесу6
П’ять місяців тому в Одесі запрацював ресторан “Котєлок”. Ресторатор Надія Чебанова розповіла Gazeta.ua, що працює виключно з місцевими продуктами без заморожування.
“Усі ресторани зациклені на іноземній кухні. Я зрозуміла, що ми недооцінюємо власну кухню, власні продукти, які можуть бути якісними, смачними. Мені хотілось показати, що це може бути затребувано й смачно. Такі локальні заклади я бачила в Барселоні, Стамбулі. Мене вразило, що на побережжі в Стамбулі є ресторан, який подавав шикарний багет зі скоринкою з рибним баличком. Ми використали цю ідею і створили подібний заклад”
У січні ви перестали торгувати одеськими мідіями через те, що поставники перестали їх відловлювати. Часто бувають збої з поставкою продуктів?
“Є сезонні проблеми, коли не можна входити в море. Є ще й бюрократичні оформлення документів. Моряки не встигли оформити нові дозволи на вилов мідій, тому мали затримки. Але ми попередили всіх відвідувачів, що немає свіжої мідії, тому інших ми не продаємо. Відвідувачі це сприйняли нормально. В асортименті риба з Чорного моря: бички, камбала, ставрида, сарган, дунайка, рапани. Працювати з місцевими продуктами вигідно. Ми не прив’язані до курсу долара. Це дає можливість ставити нижчі ціни, але ринок поставників досить слабкий, свіжа риба популярна на ринку і ціна на неї ще досить висока.”
Що купуєте з інших регіонів?
“Дунайку. Ще закуповуємо херсонські кавуни, без яких ми нікуди не дінемось влітку. Все решта наше”
Кухарів якось спеціально навчали чи запрошували з-за кордону?
“Увесь персонал ресторану — одесити. Це молоді люди, які працювали в ресторанному бізнесі. Я брала людей яких знала і по рекомендації колег із ресторанного бізнесу. Свого часу працювала з Савелієм Лібкіним, ( одеситом, який відкрив заклади Компот, Дача і багато іншого —gazeta.ua), багато чого у нього навчилась. Він казав, що рестораном треба жити постійно. Це живий організм, який постійно міняється і щоб він жив, його треба розвивати”.
Скільки коштує зараз відкрити ресторан?
” Від 1,5 до 2 тисяч доларів за квадратний метр. Щоб відкривати такий заклад потрібна концепція, яка буде продумана до дрібниць. Ресторатор має чітко бачити свою аудиторію, страви, розвиток закладу. Важливе місце розташування, дизайн, атмосфера. Я зразу хотіла відкриту кухню, щоб відвідувачі бачили з чого і як ми готуємо, зараз це модно, так роблять у світових ресторанах. Родзинкою є вітражний потолок, на ньому зображені мідії. Я це називаю коловоротом мідій в природі. Там кілька історій від зароджування мідій до потрапляння їх у ресторан.
Середній чек в ресторані 200 гривень на людину. Найдешевша і найдорожча страва в закладі?
“Найдешевша- морозиво вершкове й шоколадне. Порція коштує 25 гривень. Найдорожча страва – казанок мідій у вершковому соусі. Порція коштує 190 гривень, але туди входить 1,1 кілограма мідій в ракушці. До нього йде картопля -фрі 150 грамів і багет. Цю страву дуже часто замовлять на двох. У березні продали 800 порцій мідій. Ця страва стала лідером продажів. В ресторані маємо відкрите вікно. Відвідувачі можуть замовити страву і забрати її з собою. Це багети з різними начинками, цаца — тюлєчка у фритюрі, мідії і ропани на шпажчках, напої, морозиво. Причому замовлення приготують при відвідувачах.”
Заклад потрібно рекламувати?
“Про відкриття ми написали в соцмережі. Прийшло дуже багато людей, яких побачила вперше. Далі люди передають один одному.”
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:Кияни заробляють на оригінальних шкарпетках
Похожие записи
Об авторе
