Соковиту буженину одночасно печуть в пергаменті та фользі

Неділя, 24 квітня 2016
13:10

Elle

Кухня

Соковиту буженину одночасно печуть в пергаменті та фользі7

 
Коментувати
Роздрукувати

Фото: Тарас Подолян

Запечене м’ясо є обов’язковим атрибутом святкого столу. Але у багатьох господинь вона виходить сухою та жорсткою. Із Gazeta.ua професійний шеф-кухар поділився власними секретами приготування соковитої буженини. Як виявилося, до неї потрібно готувати спеціальний соус, який розкриє смак страви по новому.

“Буженину на Великодень готую з ошийка свинини, якій не більше року. Вона тоді смачніша та ніжніша, – каже 44-річна Тетяна Тимченко, шеф-кухар столичного ресторану “Фортеця”.

Інгредієнти:

1 кг свинячого ошийка

100 мл олії

50 мл соєвого соусу

по 1 ч. л. приправи-гриль, чорного меленого перцю і меленого лаврового листа

Соус:

20 г моркви

по 10 г цибулі і болгарського перцю

10 г вершкового масла

10 мл олії

15 г помідор

10 мл. меду

15 мл соєвого соусу

Приготування:

У м’ясі зробити невеликі проколи і вимочити в сольовому розчині, тоді свинина маринується з середини. На літр води додати 2 столові ложки солі. Не достатньо просто натерти сіллю зовні. Всередині м’ясо буде прісним. Там воно лежить 2-3 години.

Зробить у ньому проколи і нашпигувати шматками часнику і моркви. Так м’ясо буде ароматним з середини.

“Шпигувати можна будь-якими коренеплодами. Хтось любить селеру, хтось петрушку. Тут немає стандартів”, – уточнює кухар.

Змішати приправу-гриль, чорний мелений перець і мелений лавровий лист. Солі не додавати.

Налити олію та соєвий соус. Перемішати і цією сумішшю зверху помастити зовні шматок.

“Соєвий соус є природній розпушувачем м’яса і, на відміну від солі, не витягує вологу. А олія рівномірно розприділяє спеції, завдяки еластичності і закриває усі пори. Це вакуматор для продуктів. Крізь неї не потрапляють бактерії”.

Так м’ясо маринується 8-10 годин. Зручніше залишати на всю ніч.

Вранці увімкнути духовку на 200-220 градусів і замотати його в пергамент. Він добре тримає температуру і не дає витекти соку. Крім того він не прилипає до м’яса. Потім у фольгу, яка зберігає форму страви. Так готуватиметься м’ясо у власному соці.

На 100 грам соусу потрібно порізати моркву, цибулю і болгарський перець.

Смажити на сковороді у вершковому маслі Щоб воно не горіло, додати олії. Коли овочі розм’якнуть, додати без шкірки і порізаний кубиками помідор.

Тушкувати 3 хвилини і додати кілька столових ложок курячого бульйону.

Через 2 хвилини додати меду та соєвого соусу. Тушкувати до еластичного стану однорідної маси.

Після 40 хвилин можна трохи розмотати м’ясо і проколоти шпажкою або ножем. Якщо йде світлий сік, буженина готова.

Розмотати м’ясо і полити ложкою рідиною з дека, яка утворилася при запіканні. І знову вставляє в духовку, щоб була золотиста скоринка.

“Ріжу коли температура м’яса буде 40 градусів. Коли можна покласти руку і вона буде теплою, схожа з температурою людського тіла. Тоді воно при нарізанні не буде розпадатися”.

Источник