Французький суп з перепелицею готують на прозорому бульйоні
Середа, 30 листопада 2016
20:02
Французький суп з перепелицею готують на прозорому бульйоні4
Французька кухня дуже схожа з українською. Вони використовують схожі продукти для приготування. Французи відомі в світі своїми смачними бульйонами. Вони мають бути прозорими, але водночас і наваристими.
“Суп з карпатської перепелиці готується легко, але потребує до себе особливої уваги, — каже шеф-кухар столичного ресторану “ПанТеляПасе” Андрій Кучерявий. – Його готую з домашньою локшиною та грибами”.
Інгредієнти:
1/2 перепілки
1 склянка бульйону
1 селера
1 цибулина
1 морквина
2 лаврові листки
80 г локшини
60 г грибів гливи
по 1/3 ч. л. тимяну, чорного перцю горошком та розмарину
Приготування:
Зварити бульйон з каркасу півня. Його виходить 2-3 літри. На суп потрібно 1 склянка. Решту можна використовувати для інших страв.
“Основа супу припадає на бульйон. Він вариться за французьким рецептом. Там бульйонам приділяється особлива увага. У французів є навіть такі, що варяться 3 доби. Цей бульйон світлий. Вариться з каркасу півня 5-6 годин. Потім 2 години він настоюється”, – каже кухар
Додати в бульйон по 1 морквині, цибулині та селері.
“Французи овочі кидають у всі бульйони. Цей набір називають світлий або темний меркуа. Залежно від співвідношення моркви та селери. Я в борщ кидаю світлий набір”, – каже пан Андрій.
За пів години до закінчення приготування, додати збір трав. Це лаврові листки, тимян, чорний перець горошком та розмарин. Потім зливає бульйон і ложкою знімає зайвий жир. Має вийти прозора рідина.
“Бульйон можна зіпсувати, якщо вчасно не зняти піну з бульйону. Коли м’ясо нагрівається, у нього згортається білок і дає піну. Треба зробити малий вогонь, щоб не кипів. Він має томитися, як французи кажуть посміхатися”.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Курячі стегна запікають в солодкому соусі
М’ясо перепілки відділити від кісток. Залишити тільки крило та стегно з кісткою. Все решта філе. Різати його не потрібно. Подається половина перепілки цілим шматком.
“Перепілка має трохи жорсткувате м’ясо. Щоб не втратити його соковитість краще готувати за технологією су-від на низькій температурі, яка не перевищує 70 градусів. Щоб не слідкувати постійно за температурою, краще 1 годину готувати в мультиварці. Там температура фіксується, – радить кухар. – Локшину для супу ми робимо самі. Це класика. Хоча можна брати й магазинну. Змішую яйця та борошно грубого помелу. Розкачую вручну і розрізаю ножем. Сушу і перед подачею супу її варю”, – каже Андрій.
Гриби порізати на шматки і обсмажити. Кидає їх та локшину у киплячий бульйон. Проварює 5 хвилин і вимикає вогонь. Тоді в каструлю кладе зварену перепілку.
Можна додати й петрушку. Від цього бульйон стане ще смачнішим. Але це тільки перед подачею на стіл. Петрушка може при варінні пофарбувати суп і зробити його гірким.
Об авторе
