“Свіже і копчене м’ясо змішують — тоді смак пишніший”
Понеділок, 21 листопада 2016
07:10
“Свіже і копчене м’ясо змішують — тоді смак пишніший”
Автор: ФОТО З САЙТА www.lady.ru
Свіже м’ясо надає бігосу смаку, копчене — аромату. Страву їдять з хлібом, картоплею чи гречкою
— У нашій родині польський бігос варили на великі свята — Різдво, Великдень. Бо в ньому обов’язково мають бути різні види м’яса — яловичина та свинина, копчена і свіжа. Готували, коли різали свиню. Зараз у магазинах купити м’ясо простіше, тому подаю страву на недільний обід. Добре готувати бігос у печі в баняку. У сучасних умовах можна тушкувати в казанку з кришкою, — розповідає 67-річна Дарина Оріховська із Хмільника на Вінниччині.
Приготування страви жінка починає з м’яса. Нарізує кубиками 0,5 кг свинини, 0,5 кг яловичини та 300 г копченої свинячої грудинки.
— Свіже і копчене м’ясо змішують — тоді смак пишніший. Свіже — легше та додає жиру. Копчене запашне. Якщо є домашня ковбаса — можна з півкільця подрібнити.
Доки м’ясо чекає, Дарина подрібнює свіжу капустину. Знімає зовнішнє грубе листя й вирізає середину. Кладе на дерев’яну дошку.
— Капуста береться свіжа і квашена. Свіжу подрібнюють на шатківниці. А якщо немає — то просто нарізати великим ножем. Можна смужками, можна маленькими шматками. Я люблю так, щоб не дуже дрібно було. Готову капусту складаю в миску, додаю дрібку солі й добре розминаю руками.
Під руками господині капуста стає м’яка, а гірка в мисці — нижча. Жінка чистить моркву й цибулю.
— До однієї капустини вистачить трьох цибулин середнього розміру й однієї великої морквини. Її тру на велику тертку, а цибулю ріжу малими кубиками. Тепер можна переходити до м’яса.
Жінка кладе в казан свинячу грудинку. Смажить на слабкому вогні, помішуючи лопаткою, доки не почне топитися жир. Тоді кидає в посудину моркву й цибулю.
— У казані копчене м’ясо з овочами має протушкуватися хвилин 10–15. Якщо жиру замало, можна додати кілька ложок олії. Але обов’язково треба помішувати, щоб не пригоріло. Коли підсмажиться — кидаю туди свіжого м’яса й залишаю ще на півгодини. Теж трохи мішаю. Тим часом роблю томатну пасту. На три столові ложки томату додаю півсклянки білого чи червоного сухого вина й добре вимішую ложкою. Коли мине півгодини і м’ясо протушкується — ллю туди томатну пасту й лишаю на вогні ще п’ять хвилин.
До свіжої капусти господиня додає півкілограма квашеної. Сік не видавлює — бере з банки ложкою й одразу кидає до шинкованої.
— Деякі жінки квашену капусту відціджують через марлю — щоб не така була кисла, деякі — промивають. Я люблю таку. В банку, де кваситься капуста, зазвичай ще кладу огірка та дрібної моркви. То в бігос — огірка відбираю, а морква квашена також попадає в страву. Капусту кидаю в казан до м’яса — і на вогонь. Усе добре перемішую, накриваю кришкою. Лишаю на півгодини.
Доки капуста готується, господиня заливає окропом у склянці шість штук чорносливу. У ступці змішує спеції — чорний перець, коріандр і кмин. Чорнослив ріже на шматки. Через півгодини вкидає до казана з капустою. Знову перемішує, додає півсклянки води і залишає тушкуватися на 40 хв.
— Бігос готовий, коли капуста розм’якла, а м’ясо стало соковите. Тоді можна додати два-три зубці тертого часнику. Або без нього. Хто як любить. Коли мають прийти гості, часник не кидаю, щоб не було запаху. А для своїх — можна. Перед подачею добре лишити страву на столі, щоб пропарилася під кришкою ще хвилин 20. Подавати з хлібом, картоплею чи гречкою.
Похожие записи
Об авторе
