Пиріг начиняють телятиною

Понеділок, 14 листопада 2016
07:45

Газета по-українськи

Їжа

Пиріг начиняють телятиною

 
Коментувати
Роздрукувати

Автор: ТАРАС ПОДОЛЯН

Пиріг із телячою вирізкою називається фіджин. Готовий має постояти 15 хвилин, щоб начинка схопилася, тоді ріжуть. Їдять теплим

— М’ясні пироги люблять чоловіки. Тісто займає третину страви, а решта — начинка. Я наливаю в неї червоне вино, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів “Ірон Кабіс”. — Цей пиріг із телячою вирізкою називається фіджин. Бажано їсти одразу. Але можна зберігати у холодильнику.

У миску наливає 500 мл теп­лої води. Додає 20 г свіжих дріжджів. Щоб почали бродити, всипає 0,5 ч. л. цукру та стільки ж солі.

— Для пирога купую дріжджі, яким не більш як три дні. Вони настільки живі, що розсипаються в руках. Це не ті спресовані в брикети, які вже старі. Жінки купують, а потім дивуються, що випічка не вдалася.

Насипає 700 г двічі просіяного пшеничного борошна. Так пиріг збагатиться киснем і буде ніжний. Тісто замішує 3–4 хв. Якщо довше, вийде туге. А потрібно не рідке й не густе, як домашня сметана. Порції вистачить на три пироги. Коли тісто готове, додає 20 мл олії. Так не обвітриться й не пристане до посуду.

— Якщо олію додати під час замішування, вона піде в тісто. Не буде потрібного ефекту, — продовжує Аслан.

Накриває кришкою чи мар­лею. Ставить на 30–40 хв у тепле місце. Тісто має збільшитися утричі.

Для начинки нарізає кубиками 600 г телячої вирізки та півстручка перцю чилі. Він підкреслює смак м’яса. Подрібнює два зубчики часнику. Для цього кладе їх на дошку і зверху притискає ножем. Так буде зручно нарізати. Наливає в миску до м’яса півсклянки червоного сухого вина та перемішує.

— Вино дасть кислинку й аромат. Спирт випарується. Залишиться тільки смак. Можна додати кінзу.

Солить і перчить за смаком. Начинку перемішує та робить із неї кулю. Залишає на 10 хв, щоб продукти обмінялися ароматами.

На стіл насипає трохи борошна. Руки змащує олією, щоб не прилипало тісто. Виймає його з миски, кладе на стіл. Ділить на три частини. Кожну з них тричі обкачує в борошні. Потім один такий м’ячик розминає руками на дошці. Пальцями розрівнює, формуючи коло. Воно має бути 20–30 см. Із начинки робить кулю, кладе на тісто. Його краї збирає, загортаючи начинку. Защипує, щоб не було дірки. Перевертає на інший бік. Долонями притискає тісто, аби вийшло завтовшки 1–2 см. Зверху посередині пирога робить круглу дірку розміром 1 см. Так начинка дихатиме.

Сковороду 25–35 см нічим не змащує. Посипає 1 ст. л. борошна. Кладе пиріг, а зайве борошно на стінках посуду змітає щіткою. Інакше підгорить.

За температури 200°C пиріг печуть 10 хв.

— У мікрохвильовій печі розтоплюю 20 грамів масла. Виймаю форму з духовки. Під пиріг підставляю широку лопатку й перекладаю його на тарілку. Змащую кухарським пензликом, змоченим у маслі. Має постояти 15 хвилин, щоб начинка схопилася. Тоді ріжу й подаю до столу.

Источник