Жирне молоко робить ковбасу ніжнішою

Понеділок, 02 травня 2016
07:55

Газета по-українськи

Їжа

Жирне молоко робить ковбасу ніжнішою

 
Коментувати
Роздрукувати

Автор: Тарас ПОДОЛЯН

Ковбасу ріжуть тільки коли охолоне. Не ­кільцями, а як торт. Спочатку на чотири частини, а потім —на вісім

Святкову ковбасу готую “з-під ножа”, — каже 44-річна Тетяна Тимченко, шеф-кухар столичного ресторану “Фортеця”. — Вранці мариную і за 40 хвилин до подачі на стіл запікаю. Так зберігаються всі соки м’яса.

На 1 кг ковбаси бере 1,5 кг свинячого ошийка. При смаженні об’єм зменшиться на третину. Cало на м’ясі має бути, інакше не вийде соковита.

Шматки не перемелює на м’ясорубці, а дрібно січе ножем. Перекладає в миску. Наливає 100 мл молока жирністю 3,2%. Що жирніше молоко, то ніжніший смак ковбаси. В долонях перетирає кілька листків лаврового листа до стану меленого перцю. Можна це зробити на млинку.

— Щоб не заглушити смак м’яса спеціями, беру тільки сіль і чорний перець. Купую його горош­ком і перекручую на млинку.

Перемішує фарш, накриває кришкою і ставить у холодильник на півгодини.

Чистить і промиває кишки у воді. Кладе у соляний розчин, щоб знищити бактерії. На літр води — 100 г солі. Маринує стільки часу, скільки фарш лежить у холодильнику. На довгу металеву шпажку із загнутим кінцем нанизує кишки. Вивертає на зворотний бік. Знов миє.

— Шпажка потрібна, щоб було зручно вивертати. Кишки вузькі, рукою це не вдасться зробити. Можна замінити будь-якою паличкою, навіть шампуром для шашлика. Але на гострий кінець нанизати більше кишок і зробити вузлик, щоб не порвалися.

Начиняє кишки фаршем за допомогою довгої насадки на м’ясорубці. Залишає пустими 10 см кишки з обох боків. Зав’язує вузлик. Вмикає духовку на 200–220°С.

— Коли начиняєте ковбасу, треба пробувати рукою, щоб не сильно наповнити, бо розірветься кишка. Вона має бути м’яка і не сильно набита. При запіканні м’ясо і молоко збільшаться в об’ємі перед тим, як усмажиться. А кишки ще й звузяться при запіканні. На деко не наливаю воду, як багато хто робить. Ковбаса видасть свій сік.

Ставить у духовку на ­40–50 хв. Якщо при запіканні видно, що ковбаса може прорватися, робить кілька проколів зубочисткою. Зайва вологість вийде. Коли ковбаса стала золотистого кольору, перевертає на другий бік. Інакше зверху буде хрусткою, а знизу смакуватиме, як варена.

— Ріжу ковбасу тільки коли охолоне. Гаряча дуже крихка. Не кільцями, а як торт. Спочатку на чотири частини, а потім на вісім. Шматки мають бути середнього розміру, не дуже малими. Так найкраще відчувається смак.

Горіх пом’якшує смак перцю чилі

— Для домашньої ковбаси смакує гостра аджика, — каже шеф-кухар Тетяна Тимченко. — Горіх пом’якшує смак перцю.

Миє 1 кг гострого чилі. Сушить у духовці 200 г волоських горіхів. Перекручує все на м’ясорубці. Додає по пів чайної ложки хмелі-сунелі, зерна гірчиці та солі. Якщо хто любить, можна кілька гілочок кінзи. Змішує ручним блендером. Соус зберігає в холодильнику.

Источник