Жирне молоко робить ковбасу ніжнішою
|Понеділок, 02 травня 2016
07:55
Жирне молоко робить ковбасу ніжнішою
Автор: Тарас ПОДОЛЯН
Ковбасу ріжуть тільки коли охолоне. Не кільцями, а як торт. Спочатку на чотири частини, а потім —на вісім
Святкову ковбасу готую “з-під ножа”, — каже 44-річна Тетяна Тимченко, шеф-кухар столичного ресторану “Фортеця”. — Вранці мариную і за 40 хвилин до подачі на стіл запікаю. Так зберігаються всі соки м’яса.
На 1 кг ковбаси бере 1,5 кг свинячого ошийка. При смаженні об’єм зменшиться на третину. Cало на м’ясі має бути, інакше не вийде соковита.
Шматки не перемелює на м’ясорубці, а дрібно січе ножем. Перекладає в миску. Наливає 100 мл молока жирністю 3,2%. Що жирніше молоко, то ніжніший смак ковбаси. В долонях перетирає кілька листків лаврового листа до стану меленого перцю. Можна це зробити на млинку.
— Щоб не заглушити смак м’яса спеціями, беру тільки сіль і чорний перець. Купую його горошком і перекручую на млинку.
Перемішує фарш, накриває кришкою і ставить у холодильник на півгодини.
Чистить і промиває кишки у воді. Кладе у соляний розчин, щоб знищити бактерії. На літр води — 100 г солі. Маринує стільки часу, скільки фарш лежить у холодильнику. На довгу металеву шпажку із загнутим кінцем нанизує кишки. Вивертає на зворотний бік. Знов миє.
— Шпажка потрібна, щоб було зручно вивертати. Кишки вузькі, рукою це не вдасться зробити. Можна замінити будь-якою паличкою, навіть шампуром для шашлика. Але на гострий кінець нанизати більше кишок і зробити вузлик, щоб не порвалися.
Начиняє кишки фаршем за допомогою довгої насадки на м’ясорубці. Залишає пустими 10 см кишки з обох боків. Зав’язує вузлик. Вмикає духовку на 200–220°С.
— Коли начиняєте ковбасу, треба пробувати рукою, щоб не сильно наповнити, бо розірветься кишка. Вона має бути м’яка і не сильно набита. При запіканні м’ясо і молоко збільшаться в об’ємі перед тим, як усмажиться. А кишки ще й звузяться при запіканні. На деко не наливаю воду, як багато хто робить. Ковбаса видасть свій сік.
Ставить у духовку на 40–50 хв. Якщо при запіканні видно, що ковбаса може прорватися, робить кілька проколів зубочисткою. Зайва вологість вийде. Коли ковбаса стала золотистого кольору, перевертає на другий бік. Інакше зверху буде хрусткою, а знизу смакуватиме, як варена.
— Ріжу ковбасу тільки коли охолоне. Гаряча дуже крихка. Не кільцями, а як торт. Спочатку на чотири частини, а потім на вісім. Шматки мають бути середнього розміру, не дуже малими. Так найкраще відчувається смак.
Горіх пом’якшує смак перцю чилі
— Для домашньої ковбаси смакує гостра аджика, — каже шеф-кухар Тетяна Тимченко. — Горіх пом’якшує смак перцю.
Миє 1 кг гострого чилі. Сушить у духовці 200 г волоських горіхів. Перекручує все на м’ясорубці. Додає по пів чайної ложки хмелі-сунелі, зерна гірчиці та солі. Якщо хто любить, можна кілька гілочок кінзи. Змішує ручним блендером. Соус зберігає в холодильнику.