У піцу-пиріг труть кілограм сиру

Понеділок, 28 березня 2016
07:55

Газета по-українськи

Їжа

У піцу-пиріг труть кілограм сиру

 
Коментувати
Роздрукувати

Автор: ТАРАС ПОДОЛЯН

27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв розрізає піцу-пиріг. Між шарами тіста начинка: смажена курка, ковбаса пепероні та сир моцарела

— Рецепт піци-пирога я привіз з Америки. Вона виходить висока й дуже тягуча від сиру, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів «Ірон Кабіс». — Скуштував її випадково і не заспокоївся, поки не дізнався рецепт у місцевого кухаря. Люди їдуть спеціально в Чикаго, щоб саме цю піцу спробувати.

У глибоку миску наливає 300 мл теп­лої води. Додає пів чайної ложки солі, чайну ложку цукру, 10 г свіжих дріжджів та 25 мл оливкової олії. Розмішує рукою, щоб дріжджі трохи піднялися. Потім потроху додає просіяне борошно.

— У тісті має бути 30 відсотків кукурудзяного і 70 пшеничного борошна. Спочатку насипаю склянку кукурудзяного. Перемішую й додаю пшеничне. Розкачувати треба на звичайному борошні, бо кукурудзяне, хоч і дуже корисне та дає гарний колір, рве тісто.

Виймає з миски на стіл. Посипає тісто пшеничним борошном і вимішує до готовності. Воно має бути м’яким і не прилипати до рук. Не рідким і не занадто тугим. Знову кладе в миску, накриває харчовою плівкою. Ставить у холодильник на добу.

Миє у проточній воді дві курячі грудки. ­Разом мають важити 300–400 г. Кладе на паперовий рушник, щоб трохи підсохнули. На дошці обрізає прожилки і ріже шматками завтовшки 1–2 см. Ставить на вогонь сковороду і наливає 3 столові ложки оливкової олії. Коли вона починає шкварчати, кладе куряче філе й смажить 10–15 хв. до готовності. Знімає ложкою м’ясо на тарілку, щоб охололо. Нарізує кільцями ковбасу пепероні. Тре на крупній тертці 1 кг сиру моцарела.

— Цей сир робить начинку в піці тягучою. Американці кладуть моцарелу майже в кожну страву. В Україні важко знайти справжню.

Готує томатний соус. Два помідори миє та ріже кубиками. Ставить на вогонь сковороду й наливає 2 столові ложки олії. Смажить 5–7 хв. Чистить і ріже один зубчик часнику. Кидає по дрібці солі й цукру. Додає кілька порізаних гілочок базиліку. Перемішує й тушкує кілька хвилин, щоб соус став однорідний. ­Виливає в стерилізовану банку. Коли охолоне, ставить у холодильник.

Тісто виймає з холодильника й ділить на дві нерівні частини. Більшу розкачує. Круг має бути трохи ширший, ніж форма для випікання. Зі знімними стінками не підходить. ­Беруть із тефлоновим покриттям. Можна постелити пергамент. Дно і стінки форми нічим не мастить і кладе в неї тісто. Притискає пальцями до стінок і кутків форми, щоб не було повітря. На дно піци кладе порізану ковбасу й куряче філе. Потім додає натертий сир.

— У тісті є олія, тому форму не треба змащувати. Вершкове масло містить воду. А тісто «не любить» продуктів, які виділяють вологу. Стає твердим і жорстким. Тому й начинку роблю м’ясну. Курку кілька разів заміняв на яловичину. Виходить ще ситніше. В кого на що вистачить фантазії. А от овочі краще не додавати.

Розкачує решту тіста. Воно має бути тонким, наче папір. Не страшно, якщо трохи розірветься. Накриває піцу, як пиріг. У кількох місцях проколює виделкою, щоб начинка дихала. Качалкою проводить поверх форми. Так відпаде тісто, яке звисає з боків. Защіпає пальцями по краях два шари тіста.

Мастить зверху томатним соусом. Ставить пектися в духовку на 8–15 хв. За 3 хв. до готовності посипає тертим пармезаном. Знову ставить всередину. Оскільки духовка дуже нагрілася, на кілька хвилин відкриває дверцята.

Також можна зверху посипати подрібненою зеленою цибулею. Виймає з форми і відразу ріже на шматки, щоб сир тягнувся. Подає з овочевим салатом, томатним або яблучним соком.

Источник