Рулети з язика викладають навколо свинячої голови
Понеділок, 08 лютого 2016
07:55
Рулети з язика викладають навколо свинячої голови
Автор: ФОТО З САЙТА www.webspoon.ru
Варені мізки кладуть на порізаний свинячий язик, скручують рулетом
— Зі свинячої голови готую свою коронну страву. Тушковане м’ясо й рулети з мозком і язиком, — каже 48-річна Зоя Коваль із села Стара Чортория Житомирської області. — Роблю її рідко, раз або два на рік, коли колемо кабанчика. Трохи займає часу. Але того варте. М’ясо смачне, як у найкращому ресторані.
Бере свинячу голову, десь 1,5 кг. Обсмалює над вогнем, щоб зняти щетину.
— Перед цим натираю борошном. Так швидше обгорає.
Миє проточною водою. Підсушує на рушнику. Обрізає м’ясо зі шкірою та язик. Кладе в каструлю й заливає овочевим бульйоном, щоб покрив на 5 см.
— Бульйон беру з морозилки. Завжди тримаю запас. Коли готую перші страви, доливаю зайвий літр води. Зберігаю у пляшках в морозилці. Виділила для бульйонів окрему полицю.
Варить м’ясо годину. Вливає сік одного лимона або дві столові ложки оцту. Чистить корінь петрушки, морквину та дві середнього розміру цибулини. Ріже півкільцями. Кидає в каструлю з м’ясом і варить ще 15 хв.
Мізки замочує в холодній воді на 2 год. За цей час воду міняє двічі. В другу каструлю наливає 2 л води. Кладе чайну ложку солі та столову ложку оцту, три лаврові листки й п’ять горошин запашного перцю. Коли закипить, вкидає мізки. Доводить до кипіння й на малому вогні варить 20 хв. Мізки виймає з відвару і дає трохи обсохнути. Потім ріже на смужки.
— Готовність голови перевіряю, штрикаючи виделкою. Якщо м’яка й виділяється прозорий сік — готова. Ріжу шматками товщиною приблизно півтора сантиметра. На широку тарілку шумівкою виймаю варені овочі. На них кладу порізану свинячу голову.
Коли язик звариться, швидко, поки він ще гарячий, знімає шкірку.
— Охолоне — цього вже не зробиш. Язик ріжу вздовж тонкими скибками. Їх має вийти 6. Посередині кладу шматок вареного мозку, скручую рулети й зав’язую ниткою. Так начинка не випаде.
Відділяє жовтки з двох яєць. На гарячу сковороду наливає олію й обсмажує їх. Із трьох скибок пшеничного хліба робить круглі грінки і теж обсмажує. Накриває жовтками.
— Рулети з язика викладаю віночком позаду м’яса з овочами. Спереду — хрусткі грінки з жовтками. Усю страву поливаю гірчичним соусом.
Яєчний жовток розминають виделкою
— Важко зробити соус, який підійшов би одночасно до ніжного мозку й сухуватого язика, — каже Зоя Коваль. — Тому поєдную гострий і кислий смаки.
У глибоку миску вливає три ч. л. гірчиці й шість ч. л. оцту. Перемішує. Додає по 1/4 ч. ложки солі й суміші перців. Постійно помішуючи, наливає 6 ст. л. олії. Варить круто яйця. Жовтки розминає виделкою.
Все змішує. Три цибулини ріже тонкими кільцями. Подрібнює два зубчики часнику й маленький пучок петрушки. Додає до зелені гірчицю. Рівномірно перемішує.
Об авторе
