Чилі надає капусті гостроти

Понеділок, 19 вересня 2016
07:45

Газета по-українськи

Їжа

Чилі надає капусті гостроти

 
Коментувати
Роздрукувати

Автор: ТАРАС ПОДОЛЯН

Шеф-кухар Аслан Абаєв змащує готовий осетинський пиріг кухарським пензликом, змоченим у розтопленому маслі

— Пиріг печу з молодої капусти. Зі звичайною виходить не такий смачний, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у Києві службу доставки осетинських пирогів “Ірон Кабіс”. — Щоб розбавити солодкий присмак капусти, додаю перець чилі та горіхи.

У миску наливає 500 мл теп­лої води. У ній розводить 20 г свіжих дріжджів. Щоб почали бродити, додає 0,5 ч. л. цукру та стільки ж солі.

Насипає 700 г двічі просіяного борошна. Тоді пиріг буде ніжний. Тісто замішує 3–4 хв. Якщо більше, вийде туге. А потрібно не рідке й не густе, як домашня сметана. Порції вистачить на три пироги. Коли тісто готове, додає 20 мл олії. Так не обвітриться та не пристане до посуду. Накриває кришкою чи марлею. Ставить на 30–40 хв. у тепле місце. Тісто має збільшитися втричі.

Для начинки розрізає качан капусти середнього розміру на дві частини. Одну відкладає, ­другу шинкує.

— Різати потрібно великими шматками. Капусту тушкуватиму. Якщо шматки замалі, на смак буде як каша. Не відчуватиметься в страві.

Умикає на середній вогонь плиту і ставить велику сковороду. Якщо немає, можна каструлю з товстим дном. Наливає 4 ст. л. олії. Чистить одну цибулину, ріже її півкільцями. Смажить до золотистого кольору. Потім вкидає капусту. Перемішує й чекає 5 хв. Додає 3 ст. л. томатного соусу та 20 мл води. Солить за смаком і перемішує. Залишає тушкуватися на малому вогні 10 хв.

— Можна брати півцибулини, а можна й цілу. Смаку не змінить, але начинка стане соковитіша. Її має бути 600 грамів, а тіста — 250.

Додає 150 г перемеленого в кавомолці грецького горіха. Слідкує, щоб не перетерти в борошно. Горіх має відчуватися в пирозі. Можна порізати ножем. Миє невеликий стручок перцю чилі. Третину ріже кільцями. Додає в капусту й перемішує.

— Чилі надає капусті гостроти, робить начинку з характером. Вона має бути не суха, але й не рідка. Коли охолоне, то пустить сік. Перед тим як класти в тісто, треба перемішати. Аби стала однорідна.

На стіл насипає трохи борошна. Руки змащує олією, щоб не прилипало тісто. Виймає його з миски, кладе на стіл. Ділить на три частини. Кожну з них тричі обкачує в борошні. Потім одну кульку розминає руками на дошці. Пальцями розрівнює, формує коло діаметром 20–30 см. Із начинки робить кулю та кладе на тісто. Загортає, щоб не було дірки. Кладе тісто на долоню й обережно перевертає на інший бік. Притискає пиріг, аби став завтовшки 1–2 см. Зверху посередині робить круглу сантиметрову дірку. Так начинка дихатиме.

— У традиційних осетинських пирогах тісто становить третину страви. Має бути тонке, щоб крізь нього бачили начинку.

Сковороду діаметром 25–35 см посипає столовою ложкою борошна. Кладе пиріг. Зайве борошно на стінках посуду змітає щіткою. Інакше підгорить.

Пиріг пече 10 хв за температури 200°C.

— У мікрохвильовці розтоплюю 20 грамів масла. Виймаю форму з духовки. Під пиріг підставляю широку лопатку й перекладаю його на тарілку. Змащую кухарським пензликом, змоченим у маслі. Готовий пиріг має постояти на столі 15 хвилин, щоб начинка схопилася. Тоді ріжу й подаю до столу.

У томатний соус кидає часник із цукром

— Томатний соус завжди роблю сам, — каже Аслан Абаєв. — У ньому відчуваються шматки овочів. Завдяки цьому соусу страва має багатий смак.

Два помідори миє та ріже кубиками. Ставить на вогонь сковороду й наливає 2 ст. л. олії. Смажить 5–7 хв. Чистить і подрібнює зубчик часнику. Кидає по дрібці солі й цукру. Додає кілька порізаних гілочок базиліку. Перемішує. Тушкує кілька хвилин, щоб соус став однорідний. Виливає в стерилізовану банку. Коли охолоне, ставить у холодильник.

Источник